Viaggio dentro il laboratorio de La Pasticceria di Davide Pisano a Venegono Superiore, in gara per il concorso del nostro giornale, La Settimana di Saronno, “Il negozio del cuore”.
Per votarlo, si può ritagliare e compilare il tagliandino pubblicato su la Settimana di Saronno e consegnarlo in uno dei punti raccolta o al negozio.
Il primo dolce, gli studi e l’oro mondiale
Un tiramisù, quello di mamma, preparato a quattro mani quando aveva 3 o 4 anni. Per Davide Pisano, titolare de La Pasticceria di via Pasubio, è cominciato tutto lì.
“Quello è stato il primo dolce che ho preparato, e un po’ mi è rimasto dentro: il tiramisù è il mio preferito, e in pasticceria non manca mai”.
Rapidissima biografia: classe ‘85, diplomato con 100 all’Alberghiero De Filippi di Varese (“diplomato cuoco”, precisa), primo laboratorio in via Pasubio nel 2007 dove nel 2010 apre La Pasticceria, che raddoppia nel 2023 col secondo punto di Gavirate.
Nel mentre, una bella serie di riconoscimenti di primissimo livello: Oscar alla Pasticceria come personaggio maschile dell’anno nel mondo del cake desing nel 2014, bronzo al concorso nazionale The Ultimate Chococake Award nel 2016, bronzo al concorso internazionale Patissier dans le monde nel 2018 e oro mondiale al The Star of Sugar, con menzione nel 2024 nel book dell’azienda cioccolatiera francese Valhrona come personaggio italiano del momento per gli assemblaggi di cioccolato.
Pasticciere… per amore
“Il mondo della cucina c’è sempre stato, sin da piccolo quando papà mi insegnò quelle te-quattro cose base, poi c’è stata la scuola – racconta Pisano – Però, in quegli anni ancora non pensavo alla pasticceria. Fu lo zio di mia moglie Erica, all’epoca mia fidanzata, a propormi di entrare nel suo laboratorio. Colsi l’occasione, perchè così potevo stare con lei”.
Lì, Pisano prende le misure col mondo della pasticceria, ne affina tecniche e inizia a muovere i passi lungo un percorso che lo porterà a studiare e formarsi con grandi nomi della pasticceria, di livello nazionale e internazionale. Concorsi e premi sono state le ciliegine sulla torta, per stare in tema.
“Dopo l’oro mondiale ho preferito fermarmi e dedicarmi appieno al laboratorio e al negozio – racconta il pasticcere – Gareggiare a certi livelli richiede anche un anno di preparazione, ed è tempo che si sottrae al negozio e alla famiglia, che nel frattempo è cresciuta. Ed è aumentata anche l’età…”.
Non è “solo” un dolce
Non è cambiata, però, la filosofia che Pisano mette ogni giorno nei suoi prodotti e che trasmette anche al suo staff, 33 dipendenti in tutto fra laboratorio, banco, Venegono e Gavirate; filosofia che passa anche per le tre torte, Camilla, Angelica e Bella Erica, dedicate alle figlie e alla moglie, e che torna a quel primo tiramisù:
“Ogni pasticcere ha un suo filo conduttore. Il mio, è l’avere bene in mente che quando si apre un dolce, quando si taglia un panettone o si gusta un pasticcino, lo si fa in compagnia delle persone che si amano, famigliari o amici. E’ un rito famigliare, un legame che cerco di portare in quello che faccio”.
La responsabilità, insomma, di legarsi ai ricordi dei clienti, e ai ricordi più belli, dal matrimonio al dolce della domenica, da una colazione con una persona speciale a un gelato coi propri figli.
“Se si sa cosa si fa, le ciambelle riescono sempre col buco”
Un’attenzione che si trova nelle piccole cose, che fanno anche educazione, specialmente in un periodo in cui tra social e trasmissioni tv anche l’approccio alla pasticceria, anche solo gustata, si è fatto più consapevole:
“Oggi non ci si ferma più al buono/non buono, ma si guarda alla qualità del singolo ingrediente, ai giusti bilanciamenti, agli abbinamenti.
E’ positivo e stimolante, e cerchiamo di assecondare questa attenzione: un anno fa mia moglie Erica ha avuto l’idea di dare ai clienti che acquistano le nostre torte moderne un cartellino con un piccolo schema con tutte le preparazioni che si trovano all’interno del dolce – racconta Pisano – Un gesto semplice che è stato molto gradito, perché aiuta ad apprezzare meglio il prodotto, e a conoscerne le componenti. Tanto che un maestro pasticcere che è venuto a farci visita ha deciso di indicarla come buona prassi ai colleghi per cui fa formazione.
E poi, da ormai dieci anni abbiamo deciso di aprire il nostro laboratorio per corsi di pasticceria, dai bambini agli adulti, dando a tutti la possibilità di mettere le mani in pasta e imparare le ricette che noi usiamo quotidianamente e le tecniche da replicare a casa. Come dico sempre ai miei corsisti, se le cose si fanno avendo ben imparato la tecnica, seguendo una buona ricetta e conoscendo bene gli strumenti che si hanno a disposizione, le ciambelle riescono sempre col buco”.