Giornata mondiale delle torte 2021: il Dolce Varese

Oggi, 23 gennaio 2021, è la Giornata mondiale delle torte. O almeno, una delle (tante) giornate mondiali dedicate alle torte… che, ormai – è chiaro – rappresentano sostanzialmente una bellissima scusa per affogare i sensi di colpa post-natalizi quando ci si mette ai fornelli.

Il Dolce Varese

Talmente "polentoni" da farci anche una torta. Il Dolce Varese (o Amor Polenta) non è la classica torta la cui origine si perde all'alba dei tempi, generazione dopo generazione ma è relativamente recente nato alla fine degli anni Trenta da Carlo Zamberletti, pasticcere che decise di creare un dolce che potesse racchiudere ed esprimere l'anima della sua città. La ricetta originale è un segreto della famiglia Zamberletti, che ancora la prepara nell'omonimo locale della Città Giardino in via Manzoni, ma la sua bontà e semplicità hanno portato tanti a cercare di replicarla.

Un dolce che si basa, come sarà chiaro, sulla farina di mais e che quindi può facilmente essere adattato in versione senza glutine per i celiaci (eliminando o sostituendo la piccola quantità di farina 00 e avendo attenzione che la farina di mais sia gluten free).

Tra le tante versioni e tentativi di imitazione, c'è quella realizzata per il sito GialloZafferano dal maestro Iginio Massari, che vi riproponiamo.

La ricetta

Ingredienti:

Uova (circa 1) 63 g
Tuorli (circa 2) 50 g
Zucchero 115 g
Sale fino 1 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza di limone 1/2
Farina di mandorle 68 g
Farina 00 45 g
Lievito in polvere 4 g
Farina di mail fioretto 38 g
Burro 125 g

PER IL MIX DI BURRO E MANDORLE

Burro 12 g
Farina di mandorle 13 g

Per realizzare il Dolce Varese, per prima cosa preparate il mix di burro e mandorle: mettete 12 g di burro 1 e 13 di farina di mandorle in un mixer 2. Frullate per ottenere un composto omogeneo 3 che terrete da parte. Fondete poi 125 g di burro a fuoco bassissimo e lasciatelo intiepidire.

In una ciotola capiente montate l'uovo insieme allo zucchero con le fruste elettriche, poi continuando a montare unite i tuorli e i semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia.

Aggiungete anche la scorza grattugiata di un limone non trattato, il sale e il mix di mandorle e burro.

Una volta ottenuta la massa montata, passate alle polveri: versate in una ciotola la farina di mandorle, il lievito, la farina gialla e la farina 00, poi setacciatele su un foglio di carta forno.

Aggiungete le polveri setacciate alla massa montata e mescolate con una marisa, per incorporarle in modo uniforme 10. In ultimo versate il burro fuso e mescolate ancora delicatamente per ottenere un composto omogeneo e uniforme.

A questo punto imburrate e infarinate uno stampo tradizionale per amor polenta da 20x7,5 cm e versate il composto all’interno 16. Cuocete in forno statico a 165° per 60 minuti. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire 17 prima di sformarlo e spolverizzare con lo zucchero a velo.

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